Oaxaca, cuna del mezcal… Oro de Oaxaca

Por Diana Alarcón
Para muchos de nosotros que toda nuestra vida hemos vivido en grandes ciudades, es muy común vivir estresados, corriendo todo el tiempo de aquí para allá. De pronto dejamos de prestar atención a los detalles y nos enfrascamos en la rutina.

Estamos acostumbrados a ir al supermercado y tener ya todo listo, muchas veces sin tener que cocinar o molestarnos en algo, solo por ahorrarnos tiempo. Por razones como estas, hemos dejado de prestarle atención a los detalles y sobre todo a preguntarnos de donde vienen los productos que consumimos y, sobre todo, como se hacen.

De chiquitos nos emocionábamos cuando nos llevaban a una fábrica a ver cómo se hacían las galletas y hasta las pastas de dientes. Esa misma sensación y nostalgia de mi infancia, la volví a experimentar hace unos días cuando fui a Matatlán en Oaxaca, nada más y nada menos para ver con mis propios ojos cómo se fabrica el mezcal Oro de Oaxaca.

Oro de Oaxaca

LUGAR SAGRADO

Matatlán es un pueblito hermoso, ubicado al este de la ciudad de Oaxaca, en los valles centrales. Hoy día es catalogado como la capital mundial del mezcal, debido a que su principal actividad es el cultivo de agave y la elaboración de esta bebida. Tan solo aquí  se produce el 85% del mezcal de todo el estado de Oaxaca.

Gracias al auge que ha cobrado el mezcal en los últimos años, los ojos del mundo  se han quedado en Matatlán, que por cierto hasta el 2011  era un sitio con muy pocos pobladores. Hoy día, gracias al prestigio y el gusto de los consumidores, incluso por encima de otras bebidas espirituosas,  es una zona prolífica que brinda mayores oportunidades de trabajo a los productores y agricultores de la región.

Oro de Oaxaca

A pocos minutos de llegar a Matatlán y sobre la carretera, justamente en uno de los paradores más bonitos de la ruta del mezcal,  me encontré con la encantadora familia López García, propietarios de la marca Oro de Oaxaca, una de las casas más reconocidas en la producción de esta bebida espirituosa desde hace 80 años.

PRIMEROS PASOS 

Me contaron que el primer paso para la elaboración del mezcal es la llegada del agave que viene de sus propias plantaciones, para someterlo a cocción en hornos debajo de la tierra (como la barbacoa). Después de 4 a 6 días, las pencas y las piñas están listas para ser trituradas en el palenque (que pesa media tonelada) con la ayuda de una rueda de piedra jalada por un caballo. Créanme que después de la larga espera,  probar un pedazo de espadín recién salido del horno es una experiencia única y deliciosa (de ahí su sabor ahumado).

Oro de Oaxaca

Una vez realizada la molienda, la fibra que ha absorbido todo el jugo del maguey se coloca en tinas de madera para dar inicio a la fermentación, a las que se les agrega agua para acelerar el proceso que puede durar entre ocho y quince días, todo depende del clima. Por ejemplo, en temporada de lluvias, no se podría llevar a cabo.

El siguiente paso es la primera destilación, donde el líquido y la fibra ya han sido separados. En un alambique de cobre con capacidad para 300 litros, calentado con leña se buscará obtener el alcohol a través de la evaporación, donde también se eliminan las impurezas. Para la segunda destilación tenemos ya el delicioso mezcal. El último paso es ajustar sus grados de alcohol, que en el caso de Oro de Oaxaca es de 38%.

Oro de Oaxaca

PARA TODOS LOS GUSTOS

Por supuesto que hay varios tipos de mezcal que incluyen otro tipo de agaves, el más común es el espadín que tarda aproximadamente ocho años en cultivarse. Hay otros como el Tepextate que tardan hasta 25 años para estar listos para su producción.

Pero en la industria del mezcal no todo es miel sobre hojuelas… o agaves, así como se ha logrado posicionar en el gusto de los consumidores, y ahora como una bebida glamorosa, el fabricarlo conlleva a muchas obstáculos.

Oro de Oaxaca

Al respecto, José López, director administrativo de Oro de Oaxaca, quien también es el presidente de Sistema Producto Maguey Mezcal de Oaxaca, me platicó sobre la alza de precios del kilo del agave en los últimos años, motivo por el cual muchas marcas han optado por cambiar sus procesos de producción, dejando de producir mezcales Premium, ya que si el agave tarda tantos años en madurar, muchos productores pierden la paciencia y se adentran en producir productos de menor calidad.

BUENAS NOTICIAS 

Las buenas noticias que compartimos la familia López y esta servidora,  en compañía de un caballito de mezcal, una tlayuda y un mole negro preparado por su abuelita, es que el mezcal de Oaxaca tiene una producción de dos millones 528 mil 380 litros por año. Específicamente su marca Oro de Oaxaca produce mensualmente 12 mil litros, del cual un 65% se exporta a otros países.

El último paso antes de disfrutar de la bebida de los dioses de Oro de Oaxaca es el embotellado y etiquetado, este último proceso se lleva a cabo de forma manual.

Carisma, unión y un profundo amor por la tierra es lo que caracteriza a la familia López, quienes además de fundar una de las marcas de mezcal más reconocidas, difunden el sabor de México en países como Alemania, Guatemala, Francia, España, Argentina, Colombia y los Estados Unidos.

Oro de Oaxaca

UN GRAN MOMENTO

Actualmente, el mezcal está viviendo un gran momento. Lo podemos encontrar prácticamente en cualquier parte, y lo podemos disfrutar también en cocteles y platillos. México es un país con mucha riqueza cultura y tradiciones, y el mezcal es uno de nuestros más grandes tesoros, que ya merecía este digno reconocimiento.

Oro de Oaxaca

Mezcales, canciones y refranes hay, y para todos los gustos, pero como Oro de Oaxaca solo hay uno… y muy pronto renovado… por lo que esta historia continuará.

Más información en: https://www.facebook.com/MezcalOroDeOaxaca/